Напомним, что Метаболизм — это комплекс реакций превращения сложных органических веществ в организме осуществляемый ферментами под управлением регуляторных систем. В метаболических процессах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) при переработке продуктов питания совместно действуют:

Главная задача Метаболизма — поддерживать, так называемый, гомеостаз организма: поддерживать определённые уровни концентраций для каждого биохимического компонента. Об этом известно каждому из нас по анализам крови: большие отклонения — признак заболевания.

Достигается гомеостаз с помощью основных инструментов Метаболизма — ферментов, одни из которых осуществляют наработку рассматриваемого компонента, другие — удаление. Стационарность этих противоположно направленных потоков и обеспечивает постоянство его концентрации. Если концентрация какого-либо из компонентов выходит за допустимые пределы, в кровь и в мозг поступают соответствующие сигналы: возникает ситуация, которую в быту называют «потребность организма». Удовлетворение этого требования происходит двумя путями:

Первый путь следует иметь в виду при планировании нагрузок, корректирующих фигуру. К области питания относится второй путь. На нём и остановимся подробнее.

Для переработки поступающей в ЖКТ еды в организме запрограммировано огромное количество ферментов, хотя одновременно они не работают. Еда индуцирует появление только тех ферментов, которые способны участвовать в переваривании именно конкретной поступившей пищи. При этом система саморегулирования пищеварительной системы учитывает все альтернативные метаболические пути и выбирает те, которые наиболее экономичны и обеспечены наличием «ресурсов» организма в виде микроэлементов, витаминов и прочих компонентов. Глубина переработки и степень усвоения возникающих при этом биохимических компонентов регулируется концентрациями ферментов и их активностью.

Итак, мы знаем, что метаболическая система организма способна восстановить гомеостаз организма за счет работы ЖКТ, но только если еда бездефицитна, т. е. позволяет создать полноценные ферментативные подсистемы для продуцирования метаболитов, отвечающим сигналам «потребности организма».

Правда, есть проблема: еда может оказаться нездоровой: выделенная метаболической системой для её переработки ферментативная подсистема может продуцировать побочные продукты, поступающие в ЖКТ. Некоторые из них при длительном воздействии способны приводить к накоплению, например, излишнего жира и камней. Другие (совсем вредные) могут провоцировать метаболические расстройства (ошибки регулирования), а иногда и отравлять те или иные органы.

Отметим ещё один важный для питания момент:

С одной стороны, если еда «здоровая», прямого вреда от продуктов ее переработки не будет.

Но. Эволюция настроила живые организмы таким образом, чтобы избытки еды усваивались в запас в виде гликогена и жира, откладываемого в тканях организма. То есть, пища будет расщепляться и усваиваться до тех пор, пока присутствует в ЖКТ.

Да, ожирение может возникать и без сбоев в Метаболизме, и при правильной пище, просто от переедания.

Наконец, нельзя не подчеркнуть важность сбалансированности еды. В первую очередь, это касается качества белка в рационе человека. Суточный рацион человека должен содержать достаточное количество незаменимых и частично заменимых аминокислот, которые в чистом виде практически не поступают в ЖКТ, а извлекаются из пищевых белков. При дефиците хотя бы одной из таких аминокислот (их всего 9) нарушается синтез собственных белков, что приводит к ослаблению функций памяти и умственных способностей, снижению иммунитета. Избыток потребления несбалансированного белка приводит к перегрузке работы органов, поскольку избыточные аминокислоты перерабатываются в конечном счете в жирные кислоты (нагрузка на печень), а прочие продукты необходимо выводить из крови (нагрузка на почки). Поэтому ценность потребляемого с пищей белка определяется его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот.

В частности, для взрослого человека установлены следующие нормы потребления незаменимых и частично заменимых аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г в сутки):

Все эти аминокислоты встречаются одновременно, например, в мясе и яйцах. К радости вегетарианцев, исследования последних лет показали, что существует ряд растительных глобулинов, сбалансированность которых по незаменимым аминокислотам даже лучше, чем в яичном белке.

Всё вышесказанное одинаково справедливо как для организма человека, так и для организма любого другого млекопитающего. Отличия проявляются только при более детальном рассмотрении конкретных ферментативных цепочек.

Например, и человек, и корова способны с пользой употреблять траву, но их Метаболизмы так отрегулированы, что корова в состоянии обеспечить себе нормальную жизнедеятельность за счет разнотравья, а человеку сделать это не просто. Корова ест траву вместе с семенами, в которых представлен весь аминокислотный состав, широкий набор углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов. Огромное количество еды в целом и обеспечивает нужный приток всего спектра питательных веществ. Но человеку не нужен такой гигантский объем пищи для сбалансированного питания, если он может употреблять аминокислоты в концентрированном виде за счет мясо-молочных продуктов.

Конечно, надо отметить, что потенциально возможный ферментный состав животных разного уровня развития совпадает не полностью. Человек, например, не сможет чисто физически выработать такое же количество ферментов для глубокой переработки травы, как корова даже в пересчете на единицу своего веса. Просто потому, что многие поколения эволюции этого не требовалось.

Ну, а тем, кто всё-таки предпочитает только растительную пищу, нужно уметь так компоновать продукты и так их готовить, чтобы объёмы съедаемой пищи были разумными, а состав был достаточным.